11 d’oct. 2017

Claudi Mans va parlar de la QUÍMICA DE LA CUINA. Dimarts dia 10 d'octubre.

En Claudi Mans és un gran divulgador de la química en els aspectes més relacionats amb la vida quotidiana. Durant la conferència, ens va enfocar la cuina com un laboratori químic on fem barreges i reaccions utilitzant la calor o el fred. Això ens permet veure els fenòmens que tenen lloc mentre cuinem.

Utilitzem substàncies pures com la sal i l’aigua; barreges simples com l’oli i el vinagre; barreges complexes com salses i la llet; i també objectes que són totes les altres coses com per exemple carn, pollastre...

Els objectes i les substàncies les barregem i, a través d’una operació física o química, en fred o en calent, elaborem els productes gastronòmics.

Amb vídeos filmats pel conferenciant, i els experiments que fa en directe, ens demostra curiositats com per què no s’enganxen les truites en les paelles de tefló, o com es pot fer un ou ferrat sense escalfar-lo. Ens demostra en un experiment perquè els trossets de xocolata s’enfonsen en aigua i en canvi suren en aigua amb gas. En aquest experiment, els trossets primer s’enfonsen i en el fons del recipient s’envolten de bombolles d’aire que fan que la xocolata pugi; quan arriben a la superfície s’allibera el gas i tornen a enfonsar-se.
Fent servir una barreja de licor Baileys amb coca cola (beguda de discoteca), ens fa veure en directe la formació d’una escuma molt persistent, com també la desnaturalització de les proteïnes de la crema de llet que conté el licor, per l’acció del àcid fosfòric que porta la coca cola. No us espanteu que la beguda no es tòxica apart de l’alcohol que conté.
També ens comenta com a través de les reaccions de Maillard, les coccions desprenen aromes i modifiquen els colors i sabors dels productes que cuinem.
Una precaució que hem de tenir és que no s’enfosqueixin els productes a la cuina com per exemple el pa massa torrat o la carn: en aquestes condicions es formen productes que són tòxics. És recomanable no cuinar a més de 150 graus.
Finalment, i com exposa el conferenciant, encara que no siguem especialistes hem d’intentar mirar l’entorn nostre amb ulls científics seguint les pautes:
- Hi ha coses
- Passen coses
- Per què passen coses?
- Que passarà?
Resum Martí Majoral, fotografies Mercè Gasch.

Cap comentari:

Publica un comentari