Ha enfocat la conferència en tres parts:
1- Reaccions químiques que tenen lloc a la cuina. Cal tenir ben present que en preparar i cuinar els aliments tenen lloc reaccions químiques, que classifica bàsicament en quatre;
- a.- Pardejament enzimàtic, no desitjat. Exemple; les fruites i verdures es tornen negres en ser tallades.
- b.- Caramel·lització. Dissoldre les substàncies a 185º C tornant-se líquides.
- c.- Cràcking i polimeritzacions, no desitjat. Exemple; els aliments que es cremen com el pa formant carbó i altres substàncies indesitjables.
- d.- Reaccions de Maillard; com la formació de solanina en les patates quan els hi toca el sol. O també les reaccions que tenen lloc en coure alguns aliments a més de 180º C com per exemple les patates que poden formar acrilamida (substancies tòxica) les galetes, pa cereals... També els fregits, rostits i brasejats en arribar a 150º C.
No podem oblidar les reaccions que tenen lloc entre els sucres i les proteïnes, que poden fer variar el color,el sabor i l'olor a més de formar diferents productes, entre ells compostos mutàgens, i també existeix el perill de la pèrdua de aminoàcids essencials.
2- Les etiquetes Són dissenyades pels fabricants i van dirigides als consumidors, entre els interessos d'uns i d'altres hi ha l'administració que posa ordre mitjançant un control sanitari i legal. En analitzar diferents etiquetes de diferents productes s'arriba a la conclusió que cal llegir-les molt bé perquè no sempre expresen clarament el contingut, ni es visualitza prou bé. És obligatori que portin el nom del producte que no sempre coincideix amb la marca. Els ingredients que sempre han d'estar ordenats de més a menys presència. El valor nutricional és voluntari però cada vegada hi ha més productes que ho tenen. Alerta amb la publicitat no sempre correspon amb l'etiqueta.
3- Els Additius. Substàncies que s'afegeixen als aliments elaborats per conservar-los, millorar característiques o per dotar-los de noves propietats organolèptiques. Es representen per una lletra i un número. E100 son colorants, E200 conservants, E300 antioxidants, E400 emulsionants, espessidors, E900 edulcorants. Actualment de reconeguts n'hi ha uns 1420, des del 2004 s'han afegit 15 i s'han retirat 6. Dels additius es diu que: ha de justificar-se'n l'ús, ha de ser sense riscos, quantitats limitades i no han d'induir a engany. Cal pensar que els seus efectes son molt relatius perquè també depèn de la situació o patologia de cada persona.
El Dr. Mans per acabar ens ha explicat l'anàlisi de diferents productes i els seus components; el vi ecològic del Penedès, l'Actimel, el Danacol, el Densia. Ha estat molt interessant i ha defensat el aliments naturals. Resum de M. Carme Esplugas, fotografia Mercè Gasch.
1- Reaccions químiques que tenen lloc a la cuina. Cal tenir ben present que en preparar i cuinar els aliments tenen lloc reaccions químiques, que classifica bàsicament en quatre;
- a.- Pardejament enzimàtic, no desitjat. Exemple; les fruites i verdures es tornen negres en ser tallades.
- b.- Caramel·lització. Dissoldre les substàncies a 185º C tornant-se líquides.
- c.- Cràcking i polimeritzacions, no desitjat. Exemple; els aliments que es cremen com el pa formant carbó i altres substàncies indesitjables.
- d.- Reaccions de Maillard; com la formació de solanina en les patates quan els hi toca el sol. O també les reaccions que tenen lloc en coure alguns aliments a més de 180º C com per exemple les patates que poden formar acrilamida (substancies tòxica) les galetes, pa cereals... També els fregits, rostits i brasejats en arribar a 150º C.
No podem oblidar les reaccions que tenen lloc entre els sucres i les proteïnes, que poden fer variar el color,el sabor i l'olor a més de formar diferents productes, entre ells compostos mutàgens, i també existeix el perill de la pèrdua de aminoàcids essencials.
2- Les etiquetes Són dissenyades pels fabricants i van dirigides als consumidors, entre els interessos d'uns i d'altres hi ha l'administració que posa ordre mitjançant un control sanitari i legal. En analitzar diferents etiquetes de diferents productes s'arriba a la conclusió que cal llegir-les molt bé perquè no sempre expresen clarament el contingut, ni es visualitza prou bé. És obligatori que portin el nom del producte que no sempre coincideix amb la marca. Els ingredients que sempre han d'estar ordenats de més a menys presència. El valor nutricional és voluntari però cada vegada hi ha més productes que ho tenen. Alerta amb la publicitat no sempre correspon amb l'etiqueta.
3- Els Additius. Substàncies que s'afegeixen als aliments elaborats per conservar-los, millorar característiques o per dotar-los de noves propietats organolèptiques. Es representen per una lletra i un número. E100 son colorants, E200 conservants, E300 antioxidants, E400 emulsionants, espessidors, E900 edulcorants. Actualment de reconeguts n'hi ha uns 1420, des del 2004 s'han afegit 15 i s'han retirat 6. Dels additius es diu que: ha de justificar-se'n l'ús, ha de ser sense riscos, quantitats limitades i no han d'induir a engany. Cal pensar que els seus efectes son molt relatius perquè també depèn de la situació o patologia de cada persona.
El Dr. Mans per acabar ens ha explicat l'anàlisi de diferents productes i els seus components; el vi ecològic del Penedès, l'Actimel, el Danacol, el Densia. Ha estat molt interessant i ha defensat el aliments naturals. Resum de M. Carme Esplugas, fotografia Mercè Gasch.